Los compuestos malignos de los quesos y embutidos curados

¿Por qué debemos controlar la ingesta de quesos y embutidos curados?

Los compuestos en cuestión se conocen como Aminas biógenas. Éstos son fáciles de encontrar en quesos y embutidos curados y ahumados, huevos e incluso en vinos o en la cerveza. Las Aminas biógenas son sustancias que se crean en alimentos que sometidos a un proceso de fermentación o curación. Es por eso que se encuentran comúnmente en los embutidos y las bebida alcohólicas que necesitan fermentar.

Se hallan diferentes tipos de Animas biógenas en los alimentos. Los tipos más comunes son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. No todas estas Aminas biógenas son dañinas para nuestro organismo, pero encontramos, por ejemplo, la histamina y la tiramina que sí lo son. Estos dos tipos de compuestos son los que se encuentran sobretodo en los quesos.

Estos compuestos ingeridos en exceso pueden provocar acidez estomacal incluso una intoxicación histamínica. Es por ello que hay que controlar la ingesta de este tipo de sustancias.

¿Qué són las Aminas biógenas?

Son compuestos que se forman por la transformación de los aminoácidos que se encuentran en los alimentos de forma natural. Éstos aminoácidos mutan durante el proceso de fermentación del alimento creándose así los diferentes tipos de Aminas biógenas.

Estos aminoácidos incorporan en este proceso moléculas de hidrógeno en su composición. El hidrógeno es el componente que puede causar gases, ardor y acidez de estómago e incluso una intoxicación alimentaria como ya se ha mencionado anteriormente.

El queso es el alimento más sencillo para explicar el proceso de transformación de las moléculas. La leche, en un principio líquida, comienza a formar unos microorganismos que se alimentan de sus azúcares. Una vez han acabado con los azúcares empiezan a devorar las proteínas. Dichos microorganismos podrían continuar comiendo hasta pudrir el producto.

Es por este proceso de putrefacción de los productos fermentados que se traza una fina línea entre un producto bien curado y uno podrido.

¿Cuáles son las consecuencias en el cuerpo?

Unos de los primeros síntomas de que estamos ingiriendo un exceso de estos compuestos es enrojecimiento de la piel -especialmente apreciable en la manos- y dolor de cabeza.

Como ya se ha mencionado anteriormente, los efectos de un exceso de esta sustancia es ardor de estómago e intoxicación alimentaria. Hay de hecho una ley que regula la cantidad de histamina que se puede encontrar en los productos como el queso y el embutido, ambos con posibilidades de contener altos niveles de este compuesto en concreto.

El máximo de histamina que se puede encontrar en los alimentos, por ley, son 50mg/Kg. Lo cual, pese a ser poco, en exceso puede acarrear gran malestar en nuestro cuerpo.

El resto de Aminas biógenas no mantienen un control, por lo que es imprescindible limitar el consumo de productos curados y fermentados y prestar atención a los primeros síntomas que se pueden padecer.